潮阳丝苗米何以成就一席宴？

在2月11日“好米好饭·花样新年”潮阳稻田时尚周活动上，潮阳丝苗米一桌菜惊艳亮相，丝苗十道以丝苗米为原材料的米何菜品兼具美味和创意，吸引大众驻足拍照，潮阳成席成为全场焦点。丝苗

潮阳丝苗米一桌菜。

一席宴以潮阳丝苗米为引，米何将当地风土人情、潮阳成席历史文化与农耕文明融入其中，丝苗让一粒米绽放出百般滋味，米何也展现出丝苗米在精加工、潮阳成席餐饮领域的丝苗潜力空间，映照这片大地的米何丰饶与产业兴村的盛景。

现场，广东省五星名厨、省粤菜师傅郑创坤，汕头技师学院西点老师王崇珊为大众解析了丝苗米菜式背后的巧思和内涵——

丝苗原香熏鸭脯（潮阳熏鸭佐薄荷）

熏鸭脯制作选用潮阳本地肥嫩活鸭，以秘制卤料腌制后，用甘蔗渣炭火烟熏，再以丝苗米熏香提味，鸭脯色泽红亮，肉质紧实，搭配薄荷叶解腻，米香与熏香交织，是地道的潮阳风味。

米汤凝玉灼蚝珠（米汤灼蚝仔）

选用潮阳丝苗米慢火熬煮，提取出乳白浓醇米汤；再将和平古港的鲜活蚝仔轻轻烫至刚熟，让蚝肉在米汤中锁住鲜甜。这道菜既承载着“江山永固”的历史情怀，也体现了潮菜“至味无需繁饰”的烹饪哲学。用米的清甜衬托蚝的本鲜，不施重料，尽显山海本味。

金甲糯米焗膏蟹（青蟹炊糯米）

选用膏脂饱满的鲜活青蟹，与吸饱蟹油的潮阳丝苗糯米同蒸。糯米先以荷叶包裹蒸至软糯，再与蟹膏流金的青蟹同焗，让每一粒米都浸润浓郁的蟹香与荷香。这道菜暗合《易经》“鼎烹以调阴阳”的智慧：糯米温补，青蟹甘寒，一温一寒，正得中和之妙，喻示丰年物阜、阴阳和合的美好愿景。

荷香米麸裹隆肉（荷叶米麸肉）

五花肉用米麸（米磨成的细粉）均匀包裹，以荷叶层层包裹蒸制，肉香与荷香、米香融为一体，肥而不腻，入口即化，是传统潮菜的匠心之作。

千般巧粿印吉祥（手工粿品）

红桃粿以丝苗米浆为原料，用雕刻着吉祥纹样的桃形木模压制成型，包入花生、芝麻、香菇等馅料，蒸制后色泽红润，造型精巧。粿印雕花不仅是造型，也镌刻着中原南迁的记忆和时令祭祀的礼乐。

卤香浸润米粿汁（秘制卤肉粿汁）

米浆蒸制的粿片滑嫩Q弹，搭配卤蛋、豆干、猪肠等卤味，浇上百年老卤汤，米香与卤香交融，是汕头人早餐与宵夜的灵魂选择。如今犹存于和平乡里“忠献名乡”石匾，百姓正是用这碗寻常的米粿汁铭记文天祥抗元之节，一钵暖香，已成家国情怀的载体。

潮汕双珍炒米丸（海鲜包菜炒尖米丸）

以潮阳丝苗米浆制成的尖米丸，形如白玉簪，柔韧弹牙，搭配鲜鱿、嫩包菜等海味与时蔬，用武火快炒，镬气升腾。米丸的柔韧与海珍的脆嫩，刚柔并济，恰如潮人性格中既有坚韧拓直的一面，又有细腻温润的特质。

苦尽甘来米润饭（潮阳苦鱢（初）饭）

以苦鱢鱼露提味，初尝微涩，后味回甘；再与五花肉、香菇、丝苗米同炒，焖至饭粒分明。这道菜深蕴潮汕生活哲学，“甘从苦中来”，正如先民拓殖山海，化瘠土为沃壤，先苦后甜，终得丰饶。

丝苗米布映乳霜（鲜奶米布）

取古法牛乳粥的遗意，将潮阳丝苗米浆与鲜牛奶融合，以文火慢熬，直至凝结成细腻如霜的凝脂，温润胜璧，深受小朋友的喜爱。

瑞雪冰淇淋迎春（大米冰淇淋）

将潮阳丝苗米的香气融入冰淇淋，化米香为冰雪，清凉中隐现禾风，是古今对话的奇笔。正如宋人林洪《山家清供》中以梅花煮粥，潮厨让米粒化身冰雪，证明饮食之道贵在守正出新，也象征着瑞雪迎春的美好愿景。

汕头市接待办公室接待科副科长肖莎莉表示，“一席丝苗 万象丰年”潮阳丝苗米全席宴的设计理念，结合了熏鸭脯、苦鱢（初）饭等潮阳特产，传统潮菜，同时还进行了创新，参照了西式的做法，例如用米和冰淇淋进行结合制作米冰淇淋，形成了一桌菜，以“一粒珠玉见山河”，展方物之丰、文脉之厚、匠心之邃。

作者：涂欣苗

摄影：吴秒衡

来源：南方农村报

(责任编辑：综合)